Royale van aardpeer met ansjovis, zeekat gevuld met zwarte olijven

Chef: Petitjean Clément

Porties: 8

Maaltijd: Voorgerecht

Ingrediënten

Ingrediënten Puree •700 g aardpeer •200 g sjalotten •150 g blanke fond •150 g aardappelen •50 g knolselder
Ingrediënten Royale van aardpeer : •900 g puree van aardpeer •225 g blanke fond •150 g geraspte Gruyèrekaas •30 cl room •13 g agaragar •7 gelatineblaadjes
Ingrediënten coulis van ansjovis •100 g ansjovis •20 g kappertjes •4 g look •50 g blanke fond •150 g zwarte olijven •2 g guargom •9 g inktvisinkt •5 gelatineblaadjes •20 g augurk
Ingrediënten taboulé van quinoa : •780 g quinoa •150 g vruchtvlees van pompelmoezen •12 g munt •7 cl pomelosap gemengd met 1% guargom •10 g zout
Ingrediënten escabèche: •5 g zout •10 cl sherryazijn •0.5 g laurier •2 g tijm •2,5 g rozemarijn •8 g rode piment zonder pitten •63 cl olijfolie •58 cl koolzaadolie •100 g sjalotten •60 g ui
Ingrediënten tapenade snel klaar : •230 g zwarte olijven •70 g ansjovis •16 g look
Ingrediënten vulling voor de zeekatten : •360 g uien •130 g fijngehakte inktviskoppen •260 g tapenade snel klaar •120 g aardpeer in brunoise gemarineerd in azijn
24 kopjes van zeekatten

Puree Stoof de groenten aan, bevochtig ze vervolgens en laat ze koken. Mix de gegaarde groenten in de blender.
Royale van aardpeer Meng alle ingrediënten en verwarm ze tot 80°C. Giet het mengsel vervolgens uit op een plaat.
Coulis van ansjovis Meng alle ingrediënten in een kom en mix ze in de blender.
Taboulé van quinoa : Gaar de quinoa in gezouten water. Meng vervolgens alle ingrediënten.
Escabèche Verwarm alle ingrediënten tot 80°C. Giet vervolgens over de zeekatten.
Tapenade snel klaar Mix alles samen in de blender, breng het mengsel vervolgens even tot aan het kookpunt en houd vervolgens apart als vulling voor de inktvissen.
Vulling voor de zeekatten Stoof alle ingrediënten, ook de tapenade, snel aan. Meng alles samen en vul er de zeekatten mee. Rooster ze vervolgens even met de bunsenbrander en giet er de warme escabeche over.