Le diabétique ne peut pas manger de sucre, il y a du sucre dans l’alcool donc, il ne peut pas prendre d’alcool, CQFD! Voilà un bel exemple d’affirmation erronée à laquelle il est grand temps de tordre le cou!

 

De façon générale, être atteint de diabète ne signifie pas qu’il faille pour autant mener une vie de moine et se priver de tout. Le tout est de savoir faire preuve de modération, comme pour toutes les bonnes choses de la vie… et boire un petit verre pour accompagner un repas ne fait pas exception à la règle!

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Commençons par poser les bases (valables pour tous): la règle générale préconise 2 verres d’alcool par jour au maximum pour les hommes et 1 verre par jour pour les femmes. Dans ce cadre, il est utile de préciser qu’un verre, c’est l’équivalent de 10 cl de vin ou de champagne, 25 cl de bière, 5 cl de sherry ou de porto et 3 cl de whisky ou de cognac. Si les scientifiques semblent s’accorder sur les effets bénéfiques d’un verre de (bon) vin pris durant le repas, il n’en reste pas moins que l’alcool n’est pas à considérer comme un nutriment car ce n’est pas une substance physiologique nécessaire à la vie comme l’eau ou le glucose par exemple. Entre autres inconvénients,  il contient du sucre, ce qui risque de provoquer une augmentation de la glycémie (le taux de sucre dans le sang) et son nombre important de calories dans un faible volume le rend, consommé en excès, facteur de surpoids et donc, de risque de diabète de type 2.

 

Consommer de l’alcool quand on est diabétique, c’est possible, mais il est important de bien comprendre les effets qu’il engendre sur la glycémie pour mieux appréhender les besoins du corps. Nous venons de le voir, l’alcool, de par sa teneur en sucres, peut rapidement augmenter la glycémie… mais il a également comme effet curieux de la diminuer.  En effet, lorsque l’on boit de l’alcool, le foie s’active à l’éliminer du sang et met de côté toutes ses autres activités, y compris le contrôle de la glycémie. En d’autres termes, tant qu’il est occupé à éliminer l’alcool du sang, le foie ne produit pas de sucre, même si l’organisme en manque. Un phénomène qui risque de se produire si l’alcool est consommé seul, en apéritif par exemple. La consommation d’alcool combinée avec la prise d’insuline ou d’antidiabétiques oraux (qui permettent d’ouvrir la porte de nos cellules pour y faire entrer le sucre afin de l’utiliser comme énergie) provoque alors une forte diminution du taux de sucre dans le sang, faisant courir un risque bien réel d’hypoglycémie. Risque d’autant plus important que les signes d’une glycémie trop basse peuvent facilement passer pour de l’ivresse (difficulté d’élocution, démarche chancelante, comportement excessif ou agressif) et que les convives non avertis risquent de ne pas s’en inquiéter.

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Outre des conseils de modération valables pour tous, on conseille également aux personnes atteintes de diabète de prendre de l’alcool en mangeant ou après un repas copieux, afin qu’il soit absorbé plus lentement. De même, il faut éviter de consommer de l’alcool le ventre vide. A l’apéro, il convient donc de prévoir quelque chose à grignoter (du pain ou un amuse bouche riche en glucides). Enfin, lorsque l’alcool est pris le soir, il faut garder à l’esprit que la quantité de sucre dans le sang peut diminuer durant la nuit et provoquer une hypoglycémie nocturne. Il est donc sage de penser à vérifier sa glycémie au cours de la nuit.

 

Pas question donc de se priver de sorties au resto, de rencontres familiales ou de repas en amoureux ou entre amis! Etre atteint de diabète ne doit pas empêcher de vivre activement et en bonne santé. La seule règle à retenir – que l’on soit diabétique ou non -, c’est de boire peu (jamais le ventre vide), boire bien et savourer chaque gorgée!

 

© Véronique Van den Bossche

 

L’Union européenne fixe des règles strictes en matière d’étiquetage de produits alimentaires, dans une langue compréhensible de tous. Tous les consommateurs européens ont ainsi l’opportunité d’effectuer leurs achats en connaissance de cause. Deux éléments sont importants pour les personnes atteintes de diabète: la liste des ingrédients et le profil nutritionnel. Surtout en ce qui concerne les sucres et les hydrates de carbone explique Hyacinthe Voorspoels, diététicienne/ éducatrice en diabétologie à l’AZ St. Maarten.

 

Les hydrates de carbone ou sucres constituent 50 à 55% de notre énergie totale. Ils sont donc indispensables au fonctionnement normal de notre corps. Cette énergie, nous la tirons de glucides complexes tels que l’amidon; de glucides simples que l’on trouve dans les légumes et les fruits tels que le glucose, le fructose, le saccharose,… . Mais nous tirons également beaucoup d’énergie des sucres ajoutés, les sucres dits ‘cachés’ de notre alimentation.

L’Organisation mondiale de la Santé conseille de limiter à 10% l’énergie quotidienne provenant de sucres. Ce qui correspond environ à 6 à 8 cuillères à thé de sucre. Cette norme de 10% concerne les monosaccharides tels que le glucose et le fructose et les disaccharides tels que le sucre ajouté par le fabricant dans notre alimentation ou par nous-mêmes en cuisinant. En outre, cette norme de 10% a également trait aux sucres présents dans le miel, les sirops et les jus de fruits. Seul le sucre présent naturellement dans notre alimentation (dans les fruits par exemple) ne tombe pas sous le coup de cette norme de 10%.

Si nous examinons les valeurs nutritionnelles moyennes sur l’étiquette, nous voyons, outre la quantité totale d’hydrates de carbone, la mention « dont sucres x? grammes ». A quoi cela se rapporte-t-il? Etant donné qu’aucune valeur n’existe pour ces sucres, la Fédération de l’industrie alimentaire a rédigé elle-même quelques directives. Les recommandations alimentaires en matières de sucres dans les aliments se basent sur les sucres présents dans les légumes, les fruits, les produits laitiers et sur ceux qui sont rajoutés à notre alimentation.

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Comme il n’est jamais possible de savoir avec exactitude si ces sucres sont naturellement présents ou ont été rajoutés, il importe que le consommateur parcoure la liste des ingrédients. Cette liste permet de contrôler la présence ou non de sucres ajoutés.

Prenons l’exemple du yaourt nature maigre. La liste des ingrédients se décompose comme suit: lait maigre, poudre de lait maigre, ferments vivants.

Sa valeur nutritionnelle moyenne selon la base de données alimentaires Nubel:

 

  Par 100 g Par portion (125g)
Energie 191 KJ

53 Kcal

239 KJ

66 Kcal

Lipides

dont acides gras saturés

1,0 g

0,6 g

1,2 g

0,8 g

Hydrates de carbone

dont sucres

7,1 g

7,1 g

8,9 g

8,9 g

Protéines 3,9 g 4,90 g
Sel 0,1 g 0,13 g

 

 

Comme on peut le constater, la liste des ingrédients ne mentionne pas de sucres ajoutés. Mais, selon le tableau de valeurs nutritionnelles moyennes, ce yaourt contient quand même des sucres. La raison en est que le yaourt est fait à partir de lait et que le lait contient du lactose. C’est ce sucre qui est repris dans le tableau des valeurs nutritionnelles moyennes. C’est la raison pour laquelle il est conseillé au consommateur de commencer par regarder dans la liste des ingrédients s’il y a des sucres ajoutés et de ne jamais utiliser comme seul critère le sucre repris dans le tableau des valeurs nutritionnelles moyennes. Cela facilite l’interprétation. En outre, les autres nutriments restent aussi importants afin de faire un choix judicieux lorsque l’on achète des aliments.

 

Tel un ennemi invisible, le sucre est partout, presque imperceptible. Il se cache sous des dénominations variées: sucrose, saccharose, fructose, glucose, maltose, lactose, dextrose, maltodextrine, sucre inverti, sirop de maïs/de malt/de glucose, concentré de fruits. On le retrouve également sous les mentions ‘avec édulcorants’ ou encore ‘contient une source de phénylalanine’ (pour éviter de dire ‘présence d’aspartame’). Il se glisse dans les soupes en boîte, sauces, pâtisseries et autres aliments transformés… sans parler des céréales de petit-déjeuner qui en sont remplies. Utilisé comme agent de conservation et exhausteur de goût par l’industrie alimentaire, le sucre flatte le palais des petits et des grands.

Si les glucides fournissent sous forme de glucose l’essentiel de l’énergie indispensable au fonctionnement des cellules de notre organisme, notre consommation journalière de sucre est aujourd’hui devenue très importante… trop importante: elle avoisine désormais les 100 g de sucre par jour par habitant, alors qu’elle ne devrait pas dépasser 50 g dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Selon de nouvelles lignes directrices, l’Organisation mondiale de la Santé recommande en effet de ramener l’apport en sucres ajoutés à moins de 10% de la ration énergétique totale chez l’adulte et l’enfant, tout en soulignant qu’il serait encore meilleur pour la santé d’arriver à moins de 5% de la ration énergétique totale, soit 25 grammes (6 cuillères à café) environ par jour.

La sensation sucrée est indissociable de celle de plaisir. Mais ce n’est pas parce qu’il est conseillé de réduire notre consommation de sucre qu’il nous faut bouder notre plaisir! Que du contraire! Le goût est un sens qui doit être éduqué, l’occasion rêvée dapprendre, d’ouvrir nos papilles à d’autres ingrédients et saveurs qui vont nous permettre de nous déshabituer peu à peu du sucre (et de réduire considérablement nos quantités de sel dans la foulée).

Et c’est là que peuvent intervenir les épices et aromates. Leur arôme stimule le goût et l’odorat, titillant les papilles et renforçant le plaisir gustatif. Comme leur nom l’indique, les fines herbes (ou aromates) sont les feuilles de plantes aromatiques. Elles peuvent être consommées fraîches ou séchées. Les épices, quant à elles, proviennent d’autres parties des plantes aromatiques et sont généralement séchées: fruits, graines, amandes, bulbes, racines, boutons floraux ou écorces. On peut alors les trouver telles quelles ou moulues. Si les épices moulues sont plus faciles à manipuler et à peser avec précision, il est bon de rappeller que plus la mouture est fine, plus la durée de conservation est courte et plus vite la saveur se perd.

Outre la saveur qu’elles apportent, les épices et aromates contribuent à rendre un plat plus appétissant. On leur reconnaît un pouvoir antioxydant certain qui devrait nous inciter à leur offrir une place plus importante dans nos assiettes. Par ailleurs, certaines épices comme la moutarde, la cannelle et le clou de girofle contiennent des composés antimicrobiens qui retardent ou empêchent la croissance des moisissures, des champignons ou des bactéries et assurent ainsi une meilleure conservation. Autant de bonnes raisons de les mettre régulièrement au menu!

C’est le moment ou jamais de faire la part belle à la badiane au goût puissant et anisé, à la cannelle, à la cardamome, à la coriandre, au cumin et autre curcuma, de laisser aller son inspiration dans les desserts que l’on agrémentera de lavande ou encore de zestes de citron ou d’orange, de vanille, de gingembre ou de fève de Tonka… D’autant que ces épices, largement utilisées dans certaines parties du monde, commencent seulement à faire l’objet d’études scientifiques plus approfondies et nous réservent encore bien des surprises.  Ne boudons pas notre plaisir de manger mais apprenons à oublier un peu le sucre pour découvrir d’autres horizons aux saveurs insoupçonnées!

 

Véronique Van Den Bossche ©

26 mai 2016 – Direction le Barabas (la suite du D’Arville) pour une soirée entièrement dédiée aux légumes, de l’entrée au dessert!

Lové au milieu des champs, à un jet de pierre de la E411, l’endroit invite au calme et à la convivialité… et l’accueil que nous réserve Olivier Bourguignon, chef du D’Arville, ne fait que confirmer cette impression!

Après une petite présentation de Zucsu et quelques mots sur le diabète et l’alimentation saine, place à la dégustation! Et quelle dégustation! La salade de crabe frais, pétale de daïkon, concombre, radis, mayonnaise au raifort et le chaud froid d’asperges blanches et vertes du pays, sot-l’y-laisse de volailles et jeunes légumes mettent les papilles en appétit et ouvrent le bal en douceur. Magnifique arabesque ensuite avec ce cœur de filet de saumon fumé servi tiède, croustillant de pommes de terre, mousseline à la Houppe, caviar Avruga, gel de chicons rouges, crème d’Isigny… Une texture fondante à souhait dont on se souviendra longtemps. Le chef nous entraîne ensuite dans une pirouette qui voit le pigeonneau royal d’Anjou exécuter un pas de deux avec des asperges blanches de Malines, sous le regard amusé de jeunes légumes racines et pommes sarladaises. Pour terminer, un grand écart tout en souplesse avec ces brownies au chocolat et courgettes, riz au lait, compotée de fraises au poivre long et fruits frais… Nul doute que les explications de Julien Bouillé, le chef pâtissier, auront réussi à convaincre les plus incrédules qu’il y a moyen de proposer des légumes en dessert sans heurter pour autant les habitudes des plus traditionnels.

Au final, une soirée plus que réussie rythmée de partages et d’échanges et des participants ravis!

Si la devise de la maison se veut d’être parfait pour espérer être bon, on peut dire sans se tromper que le but était atteint! Merci au chef et à ses assistants du jour pour leur accueil, leurs explications et leur disponibilité. Merci à tous d’avoir été des nôtres!

En fin de matinée, dans le Palais 1, René Mathieu (La Distillerie) lançait les ‘hostilités’ avec un atelier sur les herbes sauvages. Très vite, la passion du chef devient tangible et, lorsqu’il présente les plantes fraîchement cueillies, c’est un peu comme s’il parlait de ses enfants: lierre terrestre, verveine citronnée, ail des ours ou encore benoite urbaine passent de main en main. Chacun hume, goûte, tente de reconnaître, de se forger un souvenir.
Puis, avec toute la maestria qu’on lui connaît, René Mathieu se lance dans la réalisation d’un apéro à base de jus de pommes, de lierre terrestre et de verveine citronnée qu’il accompagne d’une tuile de pain grillé aux orties. S’ensuit une intéressante caïpirina végétale sous la forme d’une feuille de cactus surgelée. Côté spectateurs, le doute a fait place à un intérêt palpable et c’est ravis qu’ils goûtent le risotto aux orties et ail des ours et son escargot en persillade. Que serait une dégustation sans un petit dessert? René Mathieu l’a bien compris. C’est pourquoi, il cuit des morceaux de pomme qu’il rafraîchit d’une glace au pin Douglas… Un seul mot, waouw! De bout en bout, il nous a bluffés, nous ramenant à l’essentiel, loin de l’industrialisation à outrance, dans un bel équilibre de saveurs harmonieuses. C’est un public désormais conquis qui quitte la présentation, recettes sous le bras, prêt à mettre sa prochaine balade à profit pour tenter de retrouver toutes ces richesses de Dame nature.

Plus tard, dans le Palais 6, sur le stand de Génération W… C’est là que l’on retrouve Olivier Bourguignon, chef du D’Arville. Aujourd’hui, pour représenter Zucsu, il a décidé de proposer aux visiteurs du stand… deux desserts! Parce que non, le sucre n’est pas interdit pour les diabétiques. Il leur est même indispensable, comme à tout le monde! Tout est question de quantités, de timing… moyennant bien sûr un ‘petit coup de pouce’ de la médecine. Mais cela nous éloigne de ses desserts élaborés avec Julien Bouillé, son chef pâtissier… Et ce serait dommage, parce qu’ils ont l’air bon! Tout d’abord, une panna cotta à la verveine, espuma de pamplemousse et crumble à la verveine subtilement sucrée au Zústo (un édulcorant à base de fibres végétales de maïs et de fibres de chicorée qui ressemble au sucre, qui a la texture du sucre… mais qui n’est pas du sucre, présente un index glycémique faible et contient quatre fois moins de calories) et délicatement parfumée de verveine. Ensuite, une crème brûlée menthe-chocolat surmontée d’un petit cake au chocolat à la courgette. Pour éviter les concentrations glucidiques élevées que l’on retrouve généralement dans les farines, il a, dans cette recette, opté pour les fibres (et quasi zéro glucide) de la courgette… A voir les mines ébahies des visiteurs, tout le monde s’y serait trompé… et en redemande! Cela vous surprend? Vous voudriez bien tester vous aussi? Qu’à cela ne tienne: rendez-vous sur le site www.zucsu.com, Olivier vous y a laissé ses recettes… Un cadeau à la hauteur de ses desserts: tout en douceur! Merci Chef!

Le pain quotidien est devenu un aliment tellement courant que nous nous arrêtons rarement pour nous demander ce qu’il contient. Cet article vous en apprendra plus sur les ingrédients, la valeur nutritionnelle, la conservation et les quantités de pain recommandées.

Le pain peut être considéré comme l’un des aliments de base et se décline en un très vaste choix de types de pains et de produits de substitution au pain (céréales de petit-déjeuner). Les constituants de base du pain sont la farine ou la fleur de farine de blé, l’eau (ou un autre liquide), la levure et éventuellement le sel. La levure peut être remplacée par du levain. Souvent, d’autres ingrédients sont ajoutés afin d’améliorer les caractéristiques de cuisson et de panification ou pour renforcer le côté épicé ou sucré du pain.

Céréales:  il existe un grand nombre de sortes de céréales: le blé, le seigle, l’avoine, l’orge, le millet (terme générique donné à des types de céréales étrangères à petites graines), le maïs, le riz, le riz sauvage (la graine d’une variété de plante aquatique américaine), le sarrasin (qui est en fait une légumineuse) et le quinoa (en réalité, le fruit d’une plante).

Ce sont le blé et le seigle qui sont les céréales les plus utilisées. On en emploie le grain. Celui-ci se compose de différentes parties. graan

La balle, c’est l’enveloppe extérieure, non comestible, qui entoure le grain.

La partie extérieure du grain est le son (fibres alimentaires).

Quant à la partie intérieure du grain, l’amande, elle est composée d’amidon et de protéine.

Au milieu se trouve le germe qui contient d’importants éléments nutritifs (vitamines et minéraux).

 

Farine et fleur de farine: la céréale moulue s’appelle farine. En moulant et tamisant la céréale, on élimine une partie de la farine pour n’en garder que la fleur.

La céréale peut être plus ou moins moulue, on appelle cela le taux de blutage. Plus le taux de blutage est faible, plus la céréale moulue a été tamisée (moins il reste de l’enveloppe extérieure). Lorsque le taux de blutage est élevé, la valeur nutritionnelle du pain augmente, surtout en ce qui concerne les minéraux, les vitamines et les fibres alimentaires. Un taux de blutage de 100 signifie que 100 kg de céréales donnent 100 kg de farine. La préférence va donc aux céréales complètes ou aux produits complets.

Les céréales sont souvent utilisées sous la forme de farine ou de fleur de farine, mais peuvent également être proposées sous forme de céréales concassées (gruau), décortiquées (riz blanc), flocons (flocons d’avoine), céréales moulues (pour être utilisées dans des préparations de whisky et de bière).

Gluten: Le gluten est la fraction protéique du grain. Blé, orge, avoine et seigle en contiennent. Les céréales contenant le plus de gluten sont aussi celles qui sont les plus indiquées pour la panification. Le gluten permet d’obtenir un pain léger.

 

Levure et sel

Levure: Lorsque l’on prépare du pain, on ajoute généralement un ingrédient pour le faire lever. Les tortillas et le pain azyme constituent des exceptions et ne lèvent pas. La levure mélangée au liquide présent forme du dioxyde de carbone. Les cellules de levure se développent dans un environnement chaud et ont besoin de temps pour se multiplier.  Il faut toujours faire lever une pâte contenant de la levure avant de la mettre au four.

Levain: Il s’obtient en mélangeant une quantité de farine et de l’eau. Le mélange est ensuite mis à reposer durant quelques jours en remuant de temps à autre la pâte. La fermentation se produit spontanément. Il faut plus de temps pour faire lever un pain au levain qu’à la levure.

Sel: En Belgique, le pain ne peut contenir plus de 1,2-1,4 gramme de sel par 100 g de pain.

Eau: L’ajout d’eau à la farine permet d’obtenir une masse élastique.

 

Valeur énergétique

Les céréales sont très nourrissantes car elles sont riches en glucides (60-70%). Elles contiennent des protéines (8-12%), des acides gras (1,5-4% et l’avoine, 7%), des fibres alimentaires, des vitamines (surtout des vitamines B) et des minéraux (phosphore, magnésium et fer).

La valeur nutritionnelle du pain varie suivant sa composition.

La valeur glucidique d’une tranche de pain de 30 g = +/- 12,5 glucides.

Pour bien choisir son pain, il faut être attentif aux critères suivants sur l’emballage: moins de 6 g d’acides gras par 100 g, plus de 4 g de fibres par 100 g.

On privilégiera tous les produits complets ou multicéréales. S’il faut choisir des céréales pour le petit-déjeuner, autant opter pour des produits riches en fibres et contenant peu de sucre ajouté.

 

Conservation du pain

Il vaut mieux conserver le pain à température ambiante (>10°C) dans une boîte hermétique, emballé dans un sachet à pain en papier paraffiné. On veillera à laisser toujours refroidir le pain juste sorti du four avant de l’emballer pour éviter de voir apparaître rapidement des moisissures. Le pain ne se conserve pas au frigo car il rassit plus vite. Il peut se mettre au congélateur dans un sac de congélation. Il pourra ainsi se conserver environ un mois.

 

Recommandations pratiques

La quantité de pain et de produits céréaliers nécessaires par personne et par jour dépend de l’activité exercée. Les personnes ayant une activité très physique n’ont pas les mêmes besoins énergétiques que celles qui sont très sédentaires et, en fonction de leur classification, ont besoin de plus ou moins de produits céréaliers. C’est pourquoi les recommandations varient entre 5 et 12 tranches de pain par jour.

1 tranche de pain équivaut à peu près à 15 g de céréales de petit-déjeuner.

Optez pour des produits pauvres en graisses et en sucre et riches en amidon et en fibres alimentaires.

 

Types de pain

Les pains se répartissent en différentes catégories, chacune régie par des conditions légales. C’est ainsi que l’on a le pain de base, le pain spécial, les produits de boulangerie fine, le petit pain, le pain précuit, le pain de marque, la biscotte, etc.

Pour de plus amples renseignements sur le sujet, consultez www.zucsu.be

 

© Hilde Luyten diabetes educator- diëticienne

 

Mis à part le fait que le jus de fruits contient des vitamines et des minéraux, il n’a pas grand-chose à faire valoir en matière de glucides par rapport aux autres boissons.

Que du contraire! En effet, faute de fibres, son index glycémique est élevé. Lorsque l’on mange des fruits, les fibres qu’ils contiennent interviennent pour permettre de mieux contrôler la glycémie.

Par 100 g. Coca Pomme Jus de pomme Orange Jus d’orange
Glucides 11 11,4 10,8 8,5 9,8
Valeur énergétique 44 46 45 38 42
Fibres 0 1,5 0,2 1,6 0,3

 

Impossible pour une personne souffrant de diabète de maintenir une glycémie stable si elle n’adapte pas son alimentation. Pour autant, doit-on parler de régime strict ?

Le temps est aujourd’hui révolu où l’on recommandait un régime strict en cas de diabète, et c’est tant mieux. Cependant, l’alimentation constitue un véritable traitement, au même titre que l’activité physique et les médicaments. Surveiller son alimentation permet aux personnes atteintes de diabète d’éviter des variations importantes de leur glycémie et de prévenir l’apparition de complications cardiovasculaires, rénales ou ophtalmiques notamment. C’est ainsi que l’accent est mis sur une alimentation saine et équilibrée, faisant la part belle aux fruits et légumes riches en vitamines et minéraux, privilégiant l’utilisation de bons acides gras (huiles végétales de première pression à froid, avocat, noix, petits poissons gras) ainsi que les aliments riches en fibres, les céréales complètes (quinoa, épeautre, millet) ou encore les légumineuses (lentilles, pois chiches). De même, il est recommandé de manger du poisson au moins 2 ou 3 fois par semaine et de privilégier les viandes maigres, de boire de l’eau en quantité suffisante et d’éviter les boissons sucrées, grandes pourvoyeuses de sucre. Bref, le genre de régime qu’il faudrait conseiller à tout le monde !

Pour autant, il est des éléments auxquels le diabétique doit impérativement faire attention. Ainsi, il importe qu’il suive un rythme régulier, prenne 3 repas principaux agrémentés de l’une ou l’autre collation et qu’il évite de sauter des repas car c’est justement du fractionnement des repas que dépend un bon équilibre de la glycémie. En outre, chaque repas doit se composer de 40 à 50 % de glucides, 15 % de protéines et 30 à 45 % de lipides.

Il n’est pas interdit de consommer des sucreries pour autant que ce soit en quantité restreinte et de préférence à la fin d’un repas. En effet, les glucides contenus dans les aliments ne sont pas tous absorbés à la même vitesse. Les glucides, ce sont les différents sucres et amidons que l’on ingère. Ils sont convertis en glucose et influencent donc directement la glycémie (le taux de sucre dans le sang). Chaque aliment possède ainsi son propre index glycémique. Cette notion est fondamentale pour le diabétique et va lui permettre d’adapter son alimentation à ses besoins. L’index glycémique (IG) mesure la capacité d’un glucide à élever le taux de glucose dans le sang. Les glucides sont classés en trois grandes catégories : soit ils font grimper rapidement et fortement la glycémie (on dit alors qu’ils ont un IG élevé), soit ils ont peu d’influence et ont un IG bas, soit ils sont entre les deux et ont un IG modéré. L’index glycémique de référence est celui du glucose, il est égal à 100. A titre d’exemple, les frites ont un index glycémique élevé (75) alors que celui des lentilles vertes est de 30, les frites ont donc une plus grande capacité à libérer du glucose que les lentilles.

En outre, l’index glycémique d’un glucide n’est pas fixe. Il peut en effet varier en fonction d’un certain nombre de paramètres tels que l’origine botanique, le type (par exemple le pain blanc atteint des sommets alors que le pain intégral aux céréales a un IG relativement faible), le degré de mûrissement pour un fruit ou encore le mode de cuisson (l’IG des pâtes très cuites est sensiblement supérieur à celui de pâtes ‘al dente’). Etant donné leur IG généralement bas, les légumes, source indispensable d’antioxydants, sont vivement conseillés et peuvent être consommés sans modération.

Aujourd’hui, la technologie apporte une aide considérable aux diabétiques qui doivent adapter leur prise insulinique (qu’il s’agisse d’injections ou d’antidiabétiques oraux) en fonction de la teneur en glucides de leur assiette : des applications iPhone existent en effet qui reprennent la majorité des index glycémiques et simplifient considérablement la vie lors de sorties.
Véronique Van den Bossche
Conseillère en nutrition

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