En fin de matinée, dans le Palais 1, René Mathieu (La Distillerie) lançait les 'hostilités' avec un atelier sur les herbes sauvages. Très vite, la passion du chef devient tangible et, lorsqu'il présente les plantes fraîchement cueillies, c'est un peu comme s'il parlait de ses enfants: lierre terrestre, verveine citronnée, ail des ours ou encore benoite urbaine passent de main en main. Chacun hume, goûte, tente de reconnaître, de se forger un souvenir. Puis, avec toute la maestria qu'on lui connaît, René Mathieu se lance dans la réalisation d'un apéro à base de jus de pommes, de lierre terrestre et de verveine citronnée qu'il accompagne d'une tuile de pain grillé aux orties. S'ensuit une intéressante caïpirina végétale sous la forme d'une feuille de cactus surgelée. Côté spectateurs, le doute a fait place à un intérêt palpable et c'est ravis qu'ils goûtent le risotto aux orties et ail des ours et son escargot en persillade. Que serait une dégustation sans un petit dessert? René Mathieu l'a bien compris. C'est pourquoi, il cuit des morceaux de pomme qu'il rafraîchit d'une glace au pin Douglas... Un seul mot, waouw! De bout en bout, il nous a bluffés, nous ramenant à l'essentiel, loin de l'industrialisation à outrance, dans un bel équilibre de saveurs harmonieuses. C'est un public désormais conquis qui quitte la présentation, recettes sous le bras, prêt à mettre sa prochaine balade à profit pour tenter de retrouver toutes ces richesses de Dame nature.
Plus tard, dans le Palais 6, sur le stand de Génération W... C’est là que l'on retrouve Olivier Bourguignon, chef du D’Arville. Aujourd'hui, pour représenter Zucsu, il a décidé de proposer aux visiteurs du stand… deux desserts! Parce que non, le sucre n’est pas interdit pour les diabétiques. Il leur est même indispensable, comme à tout le monde! Tout est question de quantités, de timing… moyennant bien sûr un ‘petit coup de pouce’ de la médecine. Mais cela nous éloigne de ses desserts élaborés avec Julien Bouillé, son chef pâtissier… Et ce serait dommage, parce qu’ils ont l’air bon! Tout d’abord, une panna cotta à la verveine, espuma de pamplemousse et crumble à la verveine subtilement sucrée au Zústo (un édulcorant à base de fibres végétales de maïs et de fibres de chicorée qui ressemble au sucre, qui a la texture du sucre… mais qui n’est pas du sucre, présente un index glycémique faible et contient quatre fois moins de calories) et délicatement parfumée de verveine. Ensuite, une crème brûlée menthe-chocolat surmontée d’un petit cake au chocolat à la courgette. Pour éviter les concentrations glucidiques élevées que l’on retrouve généralement dans les farines, il a, dans cette recette, opté pour les fibres (et quasi zéro glucide) de la courgette… A voir les mines ébahies des visiteurs, tout le monde s’y serait trompé... et en redemande! Cela vous surprend? Vous voudriez bien tester vous aussi? Qu'à cela ne tienne: rendez-vous sur le site www.zucsu.com, Olivier vous y a laissé ses recettes… Un cadeau à la hauteur de ses desserts: tout en douceur! Merci Chef!
