Umeboshi zijn met zout geconserveerde ume-pruimen (prunus ume) of beter gezegd Japanse abrikoos (zie aldaar).
Letterlijk betekent umeboshi gedroogde pruim — “ume” betekent pruimen en “boshi” betekent gedroogd.
Algemeen
De ume is de vrucht van de Japanse abrikozen(pruimen)boom. Een vrucht met een pit en een groene kleur met gele en rode tinten. Japanse pruimen worden geoogst in heel Japan, vooral in de provincie Kii (de prefectuur Wakayama). Het maakt deel uit van de tsukemono of gekweekt voedsel.
Het zou zuurder zijn dan een citroen. De verse ume is echter niet te eten. Daarom worden de vruchten gezouten, gedroogd en ingelegd.
Het is een langdurig proces om te komen tot umeboshi. Eind juni worden de rijpe umevruchten geoogst, gereinigd van steeltjes ontdaan en in grote aardewerken potten (tsukedaru) gedaan, afgewisseld met lagen zeezout (20% van het gewicht van de vruchten). Het zout trekt het sap uit de ume en produceert pekel in de kuipen, waar de ume onder stenen (druk) zo’n twee maanden in gedijt. Het sap wordt bewaard en voor ume su gebruikt.
Vervolgens worden de umevruchten één voor één op rekken, bamboematjes geplaatst en drie tot vijf dagen buiten in de zon gedroogd, afhankelijk van de weersomstandigheden. De umeboshi worden in vaten gedaan, waar ze enkele maanden tot een jaar lang rijpen. De dieprode kleur verschijnt pas wanneer de gerijpte umeboshi worden teruggelegd in de pekel en laag om laag worden afgewisseld met rode shiso-bladeren. Shisoblad is een kruid dat familie is van de munt, rijk aan anthocyanen. Hierin blijven ze een tot twee maanden liggen, totdat de kleur verandert van een zongedroogde, aardse kleur tot rozerood.
Een bijzondere vorm van umeboshi is shiso-maki umezuke, waarbij de vruchten in shisoblad gewikkeld worden, en in een zoete azijn ingelegd worden. Qua smaak verschilt deze umeboshi van de gewone umeboshi.
Van gemalen umeboshi, gefermenteerd shisoblad en ume su wordt umepasta gemaakt
Umeboshi wordt gebruikt in veel Japanse producten zoals umeboshi azijn, umeboshi likeur, etc.
Als het drogen achterwege wordt gelaten heten ze geen umeboshi maar umezuke en zijn veel minder rimpelig.
De vrucht wordt gekenmerkt door zijn gerimpeld uiterlijk en zure smaak.
Voedingswaarde
Zeer rijk aan citroenzuur. Rijk aan benzoëzuur, mineralen.
| Energie | Eiwit | Vet | Koolhydraten | Suikers | |
| Abrikoos gefermenteerd | 61 kcal | 1.1g | 0.1g | 13.8g | |
| Pasta | 36 kcal | 0.9g | 0.9g | 6g | 5g |
Nubel (Lima)
Aankoop/Bewaren
Aankoop:
Umeboshi is er in uiteenlopende kwaliteiten, van handgemaakt, biologisch, tot goedkope rommel, met veel kunstmatige toevoegingen. De beste kwaliteit umeboshi komt uit het prefectuur Wakayama, waar de receptuur met shisobladeren is ontwikkeld.
Umeboshi is verkrijgbaar in verschillende vormen: schaaltjes met volledige pruimen, ume-pasta van gepureerde pruimen, ume-azijn.
Je kan gedroogde pruimen kopen in biologische, speciaalzaken en toko’s. Deze pruimen kan men lang bewaren.
Bereidingswijze
Umeboshi is erg zout en zuur.
Je kan het gebruiken als smaakmaker in warme en koude gerechten, dressings en sauzen, bij rijst of granen en in traditionele dranken zoals ume-sho-bancha.
De umeboshipasta zorgt voor een aangenaam zurige smaak en is zo een ideaal alternatief voor tomaat.
De azijn, Ume Su genaamd (Su = azijn), is eigenlijk het zure pekelvocht van de melkzuur-fermentatie van de ume-pruimen. Wegens zijn lichtzure smaak kan het als alternatief voor azijn gebruikt worden. Alleen is Ume Su zouter en minder zuur dan de gebruikelijke azijn.
Info/Wat is er te koop?
Umeboshi is lang houdbaar, reden waarom het al sinds de oorlogen in de Japanse middeleeuwen als medicijn door de samoerai-strijders kon worden meegenomen