Diospyros kaki
Diospyros is een plantengeslacht met een 500 tal plantensoorten. De botanische naam dispyros betekent godenvrucht voor de ziel, afgeleid van het Griekse woord dios wat god en pyros wat vrucht betekent. Kaki betekent in het Japans rode vrucht.
Bekend in onze contreien:
- De kaki (Diospyros kaki) of sharonfruit is de economisch belang-rijkste soort uit het geslacht Diospyros, die wordt gekweekt voor zijn vruchten (ook honingappel genoemd).
- Diospyros lotus. (lotusboom of dadelpruim) zie aldaar.
- Diospyros virginiana. (Amerikaanse persimoen). Hij is endemisch in het oosten van Noord-Amerika.
- Diospyros montana (bergpersimoen) zie aldaar.
Kaki, Kakipflaume (D), Oriental persimmon (E), Plaqueminier du Japon (F)
Algemeen
DIOSPYROS KAKI
Diospyros kaki is de meest gecultiveerde soort, die wordt gekweekt voor zijn smakelijke vruchten. Deze soort is al meer dan 2000 jaar inheems in China en is bladverliezend met brede, stevige bladeren. Cultivatie van de plant voor zijn vruchten begon eerst in andere gedeeltes van Oost- Azië en de plant is gedurende de negentiende eeuw geïntroduceerd in Californië en het zuiden van Israël. De boom komt van nature voor in de Himalaya en in de bergen van Myanmar, Thailand, Indochina, Korea en Japan. Wereldwijd wordt de vrucht nu gekweekt in de subtropen en in de tropen hoger dan duizend meter. Het is de nationale vrucht van Japan. Rond 1885 werd hij in Australië en Noord-Amerika geïntroduceerd. Hij komt in het wild voor, maar wordt ook sinds eeuwen gecultiveerd. Een boompje kan elk jaar wel 100 kilo kaki's dragen.
Kaki wordt nu ook dichterbij geteeld: Frankrijk, Spanje zelfs België.
Kaki is een rood-oranje exotische fruitsoort dat zacht en zoet smaakt. De textuur lijkt op die van mango, zijn smaak komt in de buurt van perzik, banaan of meloen. En je eet hem op zoals een appel, maar dan zonder schil. Kakivruchten bevatten in harde toestand, ook wanneer ze oranjerood gekleurd zijn, veel tannine, wat een wrange smaak. De vrucht moet daarom narijpen en zacht worden: daardoor verdwijnen de tannines volledig en wordt de vrucht zoet en aromatisch.
De zaden in de kaki scheiden de stof acetaldehyde af, dat de tannines afbreekt.
In de duizenden jaren dat de kaki geteeld wordt, zijn er nu rassen ontwikkeld die ook hard gegeten kunnen worden. Ze worden met hoge concentraties CO2 gas behandeld waardoor men op kunstmatige wijze de tannines doet verdwijnen zonder invloed te hebben op het vruchtvlees (blijft hard).
De "Rojo brillante" is momenteel de belangrijkste commerciële variëteit in de Europese handel en wordt vooral in Spanje gekweekt. De met CO2 behandelde "Rojo Brillante" wordt gecommercialiseerd onder de handelsnaam "persimon" (met één "m").
HOSHIGAKI
Hoshigaki zijn gedroogde oosterse kaki’s. Zij worden onrijp (vast en bitter) geplukt, geschild en gedroogd:
- In China op houten paletten.
In Japan worden ze gedroogd, hangend aan hun stengels. Zij worden dagelijks gemasseerd waardoor de vrucht zich onderscheid van de Chinese en Koreaanse door zijn vorm en textuur.- In Korea drogen zij vastgebonden met rijsstro in een zonnige goed geventileerde ruimte.
De zaden worden verwijderd van zodra ze bruin verkleuren en afgeplat. Wanneer de vrucht +/- 75% van zijn vocht heeft verloren worden ze opgeslagen in een koele ruimte. Sangju is bekend voor zijn gedroogde vruchten.
GAMSIKCHO
Gamsikcho of Koreaanse kaki azijn, is een azijn die ontstaat door kaki fruit tot wel een jaar of langer op natuurlijke wijze te laten fermenteren. Niks meer, niks minder, geen toevoegingen of andere fratsen. De smaak is uiteraard zuur als azijn, maar toch ook redelijk mild, een beetje fruitig (niet frisfruitig) en zeker niet zoet. Een mooie, complexe, lieve azijn.
SHARONFRUIT
In de duizenden jaren dat de kaki geteeld wordt, zijn er nu rassen ontwikkeld die ook hard gegeten kunnen worden zoals sharonfruit
Het gaat hier om een rasvariatie uit Israël, de Sharonvallei en ook op grote schaal gekweekt wordt in in Albanië, Macedonië, Italië, Spanje, Brazilië, Zuid-Afrika en Nieuw-Zeeland. De Amerikanen noemen hem appel van de oriënt, terwijl de Duitsers over een pruim spreken.
De 'Triumph' is het belangrijkste ras voor de teelt in de Sjaronvallei in Israël. Deze vruchten worden na CO2-behandeling in Europa en andere landen verhandeld als "Sharon", reden waarom klanten vaak de handelsnaam "Sharon" gebruiken wanneer men eigenlijk kaki bedoelt. De variëteit wordt in meerdere landen gekweekt.
Deze is iets meer oranje terwijl de kaki meer roodachtig is. De kakivrucht is tevens ovaler en heeft meer de vorm van een pruimtomaat. Het Sharonfruit lijkt meer op een vierkante tomaat. De smaak is erg zoet en heeft iets weg van abrikozen.
Sharonfruit is een veredelde kakisoort. Sharonfruit mist de nadelen van de meeste kaki’s. Zo bevat de vrucht geen pitten en tannine (looizuur).
LOTUSBOOM
Diospyros lotus (lotusboom of dadelpruim) Deze komt voor in het zuidwesten van Azië en in Zuidoost-Europa. De vrucht stond bij de oude Grieken bekend als “het fruit van God, de goddelijke peer”, dat wil zeggen 'dios pyros', wat de wetenschappelijke naam van het geslacht verklaart. Dadelpruim verwijst naar de smaak die aan pruimen en dadels doet denken.
Voedingswaarde
Kaki bevat veel vitamine C, foliumzuur, provitamine A en mineralen. De Aziatische en Japanse soorten hebben minder kcal dan de Amerikaanse. Kakifruit bestaat voor ruim 80% uit water.
De voedingswaarde van kaki kan verschillen, afhankelijk van de exacte variëteit en groeiomstandigheden.
Eén kaki/sharon vrucht (150g) bevat al snel 27g suikers. Kaki is misschien wel een gezonde vrucht maar bij diabetes hou je toch best rekening met de suikers.
Glycemische index schommelend +/- 61, glycemic load 9, insuline index 47.
| 100 g | Energie | Eiwit | Vetten | Koolhydraten | Suikers | Vezels |
| Vers | 77 kcal | 0.5g | 0g | 18.6g | 18.6g | 0.5g |
| Gepeld | 67 kcal | 0.6g | 16.1g | 16.1g | 2.6g | |
| Gedroogd | 276 kcal | 1.5g | 1.7g | 71.3g | 14g |
Bron: Nubel – Eurofir
Aankoop/Bewaren
Aankoop:
Het is een wintervrucht dat enkel verkrijgbaar is tussen september en maart. Kaki’s van september tot december, sharon van november tot maart.
Let op of er kaki's of sharon's verkocht worden want er is verschil:
- De kaki: om eetbaar te zijn moet de kaki overrijp zijn omdat het looizuur (tannine) - dat in grote hoeveelheden in de vrucht aanwezig is - dan verdwijnt.
De kaki's die je koopt zijn meestal onrijp en doorgaans slecht van smaak: bitter, boordevol scherpe looizuren. Onrijpe kaki’s kunnen een droge en ongevoelige mond veroorzaken tijdens en na het eten van de vrucht.
Leg de kaki’s in de fruitschaal en wacht tot ze rijp zijn (dit proces kan eventueel versnellen door ze in een zak met appelen te verpakken).
Wanneer de kaki rijp is, is de schil in te drukken en glazig. Als je ‘m doorsnijdt moet het vruchtvlees glazig zijn, als van een druif, maar zacht als pudding.
Kaki's met bruine vlekjes zijn geen teken van verderf en zijn nog perfect eetbaar.
Je kan kaki ook in gedroogde vorm aankopen: hoshigaki. Bewaar deze in een afgesloten pot op een koele donkere plaats. Kies deze van Japan of Korea, deze zijn niet te vergelijken met deze afkomstig uit China, ze zijn wel moeilijker te vinden.
- De sharon bevat geen looizuur en hoeft niet overrijp te worden gegeten.
Bewaren:
Rijpe Sharon's kunnen enkele dagen in de groentelade bewaard worden.
Onrijpe vruchten rijpen goed na bij kamertemperatuur.
Denk er echter aan de kaki's voor gebruik tijdig uit de koelkast te halen zodat ze op kamertemperatuuur, en daarmee ook op smaak, kunnen komen.
Bereidingswijze
Portie grootte: 150 gram. Steeds wachten tot ze rijp zijn!
De smaak wordt vaak vergeleken met de smaak van een abrikoos, maar soms ook met de smaak van een banaan, druif of suikermeloen.
Kaki kan je eten zoals een appel, de schil van een rijpe kaki kan gegeten worden. Kies je ervoor om de schil niet te verwijderen zorg er dan wel voor dat je het fruit eerst goed afspoelt onder stromend water. Er zitten zelden pitten in. De textuur lijkt op die van mango, de smaak van de kaki is zeer zoet en wordt soms vergeleken met de smaak van een abrikoos, perzik, meloen. Kaki's zijn ook populair als toevoeging aan salades, yoghurt, sappen, sauzen en cakejes.
Van (over)rijpe kaki’s kan je een heerlijke compote of mousse maken. Je kan het vruchtvlees ook blenden tot een mooi sap.
Sharonfruit hoeft dus niet overrijp te worden gegeten. De smaak is erg zoet en heeft iets weg van abrikozen. De vrucht smaakt ook goed wanneer het vruchtvlees nog een vrij stevige structuur heeft. Je kunt de vrucht eventueel schillen, maar ook zo uit het vuistje eten.
Sharonfruit smaakt lekker bij het ontbijt of als gezond tussendoortje. Gebruik het in een smoothie, met yoghurt en cruesli of in een salade. Ook is Sharon fruit goed te combineren in een dessert of in warme gerechten met rijst, kip of vlees.
Voordelen/Nadelen
Kakivruchten bevatten in harde toestand, ook wanneer ze oranjerood gekleurd zijn, veel tannine, wat een wrange smaak geeft en bij overdadige consumptie kan leiden tot vorming van bezoarstenen in de maag, die alleen operatief verwijderd kunnen worden.
Kaki kan zeldzaam een allergische reactie uitlokken.
Kaki is misschien wel een gezonde vrucht maar bij diabetes hou je best rekening met de suikers (doet de bloedsuikerspiegel stijgen!)
Info/Wat is er te koop?
De Japanners hebben vanouds een speciale relatie met de kaki. Hij is voor hun symbool van de universele liefdesenergie;
De kaki die dicht bij het epicentrum stond van de plutoniumbom op Nagasaki overleefde deze ramp. Sindsdien worden in China en Japan ziektes (zoals leukemie) die het gevolg zijn van radioactiviteit behandeld met de bladeren en schors.
Bron
- https://nl.wikipedia.org/wiki/Kaki_(plant)
- https://www.fruitatwork.eu/ons-fruit/fruitsoorten/kaki.php
- https://www.tuinadvies.be/artikels/kaki_boom_kakiboom
- https://www.bruzz.be/culinair-ontdekt-kaki-2005-11-24
- https://www.dekooktips.com/warenkennis/fruit/kaki.htm
- https://www.aziatische-ingredienten.nl/tag/kaki/
- https://www.gekopfruit.nl
© ZUCSU 2023