Ceviche is een gerecht dat al eeuwenlang wordt bereid in de kustgebieden van Latijns-Amerika, vooral in Peru, waar het wordt beschouwd als een nationaal symbool. De oorsprong van ceviche gaat terug tot de pre-Columbiaanse tijd, toen de inheemse bevolking vis marineerde in het sap van de curuba, een soort passievrucht. Later, na de komst van de Spanjaarden, werd dit vervangen door citrusvruchten, die uit Europa werden meegebracht. Ceviche heeft zich in de loop der tijd verspreid en aangepast aan de lokale ingrediënten en smaken van andere landen, zoals Ecuador, Colombia, Chili, Mexico en zelfs Spanje.

Voor de bereiding van ceviche kunnen verschillende soorten rauwe (wit) vis gebruikt worden.

In Peru is ceviche een klassieker waar de vis gemarineerd wordt in tijgermelk, dit is een kombinatie van limoen, peper, chili, zout en specerijen (koriander, look…). De herkomst van het gerecht is mogelijk terug te voeren op de Moche, een beschaving in het noorden van het huidige Peru van 0 tot 750 n. Chr. Peruaanse ceviche staat bekend om zijn eenvoudige bereiding en het gebruik van verse ingrediënten.

Citroen-, limoensap geeft ceviche die typische zure smaak en fungeert als een “kookmiddel”.Naast citrusvruchten bevat de marinade van ceviche doorgaans ook verse koriander en rauwe ajuin (rood of wit). In het traditionele ceviche recept voegt men ook blokjes tomaat en maïs toe. De marinade, die ook wel leche de tigre (tijgermelk) wordt genoemd, wordt soms apart gedronken als een tonic of een anti-katermiddel. Het gerecht wordt meestal aangevuld met zoete aardappel, avocado, mais en sla.

In Mexico hebben ze een eigen variant op ceviche genaamd aguachile  (zie aldaar) en die vindt zijn oorsprong in het noordwesten van Mexico, met name in Sinaloa.

Aan de kust van Ecuador wordt ceviche “ceviche de camaron” genoemd en het is daar een geliefd gerecht onder de lokale bevolking. Het belangrijkste verschil met de Peruaanse ceviche is dat in Ecuador gekookte garnalen worden gebruikt.

De Nikkei stijl ceviche is zo’n 135 jaar geleden toen Japanse mijnwerkers de oversteek maakten naar Peru. Daar aangekomen gaven de Japanners hun eigen draai aan de lokale Peruaanse ingrediënten. De vis in een Nikkei-stijl ceviche wordt slechts enkele minuten gegaard in het limoensap waardoor de vis veel rauwer blijft, en dus meer op sashimi lijkt.

De smaakmakers in een Nikkei-stijl ceviche kunnen bestaan uit sojasaus, gember en geroosterd zeewier.

De voedingswaarde van ceviche kan variëren, afhankelijk van de specifieke ingrediënten en verhoudingen die worden gebruikt in het recept. Ceviche is niet alleen lekker, maar ook gezond. Het is een goede bron van eiwitten, omega-3-vetzuren, vitamine C, ijzer, zink en selenium. Het bevat weinig calorieën, koolhydraten en vetten, waardoor het past in een koolhydraatbewuste voeding

Aangezien het hier om een gerecht met rauwe vis gaat worden bacteriën en parasieten die mogelijk in de vis voorkomen niet gedood. Een verkeerde bereiding kan dan ook gemakkelijk leiden tot voedselvergiftiging. In Thailand heeft het eten van een vergelijkbaar gerecht, Koi pla, geleid tot een epidemie van leverkanker als gevolg van besmetting met een parasitaire platworm.

Aankoop

Het belangrijkste is dat je verse en kwalitatieve vis of zeevruchten gebruikt, die geschikt zijn voor rauwe consumptie. Vraag advies aan je visboer over welke soorten je kunt gebruiken, zoals zeebaars, dorade, tong, zeeduivel, schol, wijting, zalm, tonijn, makreel, garnalen, sint-jakobsschelpen of kreeft.

Bewaren

Voor optimaal behoud van smaak en textuur, bewaar ceviche kort in de koelkast. Vacuüm verpakken is een slimme zet voor langere houdbaarheid.

Ceviche is rauwe vis in een marinade op basis van citroen. Ceviche wordt vaak geserveerd als voorgerecht of lichte maaltijd, vooral tijdens warme zomerdagen vanwege zijn verfrissende karakter.

Het geheim om de allerbeste ceviche te maken is werken met echte topingrediënten – te beginnen bij de vis. Het is belangrijk om superverse vis te kopen.

Naast de klassieke ceviche met zalm of kabeljauw kun je ook vissoorten zoals griet, horsmakreel, wijting, zeebaars, zeebarbeel, zeewolf of zeetong gebruiken. Je kan ook ceviche maken met zeevruchten. Denk hierbij aan sint-jakobsschelpen, langoustines, grijze garnalen.

Snijd de vis in kleine stukjes en marineer ze in een mengsel van citroen- of limoensap, zout, peper, chilipeper, ui en koriander.

De vis wordt gemarineerd met citroen of limoen. Hier worden gesneden uien en chilipepers aan toegevoegd en het geheel wordt bestrooid met zwarte peper en zout.

Laat de vis minstens 15 minuten marineren in de koelkast, zodat het zuur zijn werk kan doen. Voeg daarna naar smaak andere ingrediënten toe, zoals tomaat, maïs, avocado of zoete aardappel. Serveer de ceviche koud of op kamertemperatuur, eventueel met een stukje brood of tortillachips.

Geen fan van de zure smaak? Gebruik dan eens sinaasappel, pompelmoes of mandarijn.

Serveer je gerecht zo snel mogelijk, zodat de smaken vers blijven en de vis niet te veel doorgaart.

No waste

Bewaar de restjes ceviche niet langer dan een dag in de koelkast, of vries ze in voor later gebruik. Je kunt de ceviche ook verwerken in een salade, een wrap, een taco of een omelet.

Afhankelijk van de stevigheid van de vissoort moet je de vis een bepaalde tijd garen in de marinade. Hoe steviger de vis, des te langer. Zo kan een zeeduivel vier à zes minuten baden in de tijgermelk, tonijn twee à vier minuten en makreel één à twee minuten.

Serveer de ceviche gekoeld en direct nadat het gemarineerd is.