CEVICHE

Ceviche is een rauwe-visschotel die vooral populair is in de Spaanstalige landen van Latijns-Amerika.

Het woord 'ceviche' kent zijn oorsprong in het Quechua, de belangrijkste taal van het Incarijk, waar 'siwichi' verse, malse vis betekent.

Algemeen

Ceviche is een klassieker en vermoedelijk van oorsprong uit de Peruaanse keuken waar de vis gemarineerd wordt in tijgermelk, dit is een kombinatie van limoen, peper, chili, zout en specerijen (koriander, look…). De herkomst van het gerecht is mogelijk terug te voeren op de Moche, een beschaving in het noorden van het huidige Peru van 0 tot 750 n. Chr. Peruaanse ceviche staat bekend om zijn eenvoudige bereiding en het gebruik van verse ingrediënten.

Voor de bereiding van ceviche kunnen verschillende soorten rauwe vis gebruikt worden. Citroen-, limoensap geeft ceviche die typische zure smaak en fungeert als een “kookmiddel”. Naast citrusvruchten bevat de marinade van ceviche doorgaans ook verse koriander en rauwe ajuin (rood of wit). In het traditionele ceviche recept voegt men ook blokjes tomaat en maïs toe. Het gerecht wordt meestal aangevuld met zoete aardappel, avocado, mais en sla.

In Mexico hebben ze een eigen variant op ceviche genaamd aguachile (zie aldaar) en die vindt zijn oorsprong in het noordwesten van Mexico, met name in Sinaloa.

Aan de kust van Ecuador wordt ceviche "ceviche de camaron" genoemd en het is daar een geliefd gerecht onder de lokale bevolking. Het belangrijkste verschil met de Peruaanse ceviche is dat in Ecuador gekookte garnalen worden gebruikt.

De Nikkei stijl ceviche is zo'n 135 jaar geleden toen Japanse mijnwerkers de oversteek maakten naar Peru. Daar aangekomen gaven de Japanners hun eigen draai aan de lokale Peruaanse ingrediënten. De vis in een Nikkei-stijl ceviche wordt slechts enkele minuten gegaard in het limoensap waardoor de vis veel rauwer blijft, en dus meer op sashimi lijkt.

De smaakmakers in een Nikkei-stijl ceviche kunnen bestaan uit sojasaus, gember en geroosterd zeewier

Voedingswaarde

100g	Energie	Eiwit	Vet	Koolhydraten	Suikers
Vis	69 kcal	11.5g	0.79g	3.68g	1.31g
Zeebaars	162kcal	13.1g	11.1g	2.2g
Sligro Vinaigrette	332 kcal	0.5g	31.8g	10.8g

De voedingswaarde van ceviche kan variëren, afhankelijk van de specifieke ingrediënten en verhoudingen die worden gebruikt in het recept. Het is een goede bron van eiwitten, omega-3-vetzuren en vitamine C.

Aankoop/Bewaren

Verse vis bij de visboer, vishallen alsook in de supermarkt. Controleer de versheid!!

Bereidingswijze

Ceviche is rauwe vis in een marinade op basis van citroen.

Ceviche wordt vaak geserveerd als voorgerecht of lichte maaltijd, vooral tijdens warme zomerdagen vanwege zijn verfrissende karakter.

Het geheim om de allerbeste ceviche te maken is werken met echte topingrediënten – te beginnen bij de vis. Het is belangrijk om superverse vis te kopen; het belangrijk om superverse vis te kopen

Naast de klassieke ceviche met zalm of kabeljauw kun je ook vissoorten zoals griet, horsmakreel, wijting, zeebaars, zeebarbeel, zeewolf of zeetong gebruiken. Je kan ook ceviche maken met zeevruchten. Denk hierbij aan sint-jakobsschelpen, langoustines, grijze garnalen.

De vis wordt gemarineerd met citroen of limoen. Hier worden gesneden uien en chilipepers aan toegevoegd en het geheel wordt bestrooid met zwarte peper en zout. Geen fan van de zure smaak? Gebruik dan eens sinaasappel, pompelmoes of mandarijn.

Serveer je gerecht zo snel mogelijk, zodat de smaken vers blijven en de vis niet te veel door gaart.

Voordelen/Nadelen

Aangezien het hier om een gerecht met rauwe vis gaat worden bacteriën en parasieten die mogelijk in de vis voorkomen niet gedood. Een verkeerde bereiding kan dan ook gemakkelijk leiden tot voedselvergiftiging. In Thailand heeft het eten van een vergelijkbaar gerecht, Koi pla, geleid tot een epidemie van leverkanker als gevolg van besmetting met een parasitaire platworm.

Raad van de Chef

Afhankelijk van de stevigheid van de vissoort moet je de vis een bepaalde tijd garen in de marinade. Hoe steviger de vis, des te langer.

Zo kan een zeeduivel vier à zes minuten baden in de tijgermelk, tonijn twee à vier minuten en makreel één à twee minuten.

Serveer de ceviche gekoeld en direct nadat het gemarineerd is.

Info/Wat is er te koop?

In Thailand heeft het eten van een vergelijkbaar gerecht, Koi pla, geleid tot een epidemie van leverkanker als gevolg van besmetting met een parasitaire platworm.