Aquafaba is afkomstig van verschillende soorten peulvruchten, maar het meest gebruikte bron is het kookwater van kikkererwten. De oorsprong van aquafaba is nauw verbonden met de eeuwenoude traditie van het koken van peulvruchten. Peulvruchten zoals kikkererwten zijn al eeuwenlang een belangrijk onderdeel van het menselijk dieet en worden in verschillende culturen over de hele wereld geteeld.

Het vocht heeft een bijna magische eigenschap: als je ‘t opklopt, wordt ‘t net als eiwit een dik schuim. Het heeft de bijzondere eigenschap dat het lucht kan vasthouden, waardoor het een luchtige structuur geeft aan je gerechten.

Alles wat je met het wit van ei kan doen, kun je ook met aquafaba! Dit komt omdat het vergelijkbare eigenschappen heeft! Je kunt het dus gebruiken voor om te emulgeren, schuimen, binden, als  verdikkingsmiddel.

Het komt voor in verschillende varianten, afhankelijk van de peulvrucht waaruit het is verkregen, maar de kikkererwtenvariant is het meest populair vanwege zijn neutrale smaak en uitstekende eigenschappen voor culinaire toepassingen.

Aquafaba bevat ongeveer 3-5 calorieën per eetlepel en heeft een zeer lage glycemische index en glycemic load omdat het vrijwel geen koolhydraten bevat. Het is vetvrij en bevat geen cholesterol.

Een deel van de voedingsstoffen die kikkererwten bevatten, blijven achter in het vocht. Aquafaba bevat dus sporen van B-vitamines, folaat, ijzer, fosfor en gezonde vetten, zoals linolzuur en oliezuur.

ZUCSU: Aquafaba past goed in een gezonde koolhydraatbewuste voeding vanwege het lage calorie- en koolhydraatgehalte. Het biedt een vetvrij en cholesterolvrij alternatief voor eieren en kan worden genoten als onderdeel van een uitgebalanceerd dieet.

Aankoop

Aquafaba kan thuis worden verkregen door kikkererwten te koken en het kookwater op te vangen, maar voor gemakkelijkheid kan het ook worden gekocht in blikjes of verpakte kikkererwten. Kies bij voorkeur biologische kikkererwten om de beste kwaliteit aquafaba te verkrijgen.

Het gemiddelde blikje kikkererwten bevat 8 à 12 eetlepels van het vocht.

Kies voor bokalen of blikjes kikkererwten met zo weinig mogelijk toevoegingen. Zo hou je je aquafaba gezond en zuiver. Zelf kun je dan nog de nodige smaaktoevoegingen doen.

Bewaren

In een goed afgesloten potje of bakje kun je aquafaba een paar dagen tot 1 week bewaren in de koelkast.

Invriezen

Vries de restjes in een ijsblokvorm in. Zo heb je altijd de ideale portie bij de hand. Ontdooide aquafaba klop je net zo makkelijk op als aquafaba die rechtstreeks uit ‘t blik komt!

Reken voor het equivalent van 1 eiwit 2 eetlepels aquafaba.

Voeg suiker of andere zoetstof naar smaak toe (ook cacao is lekker) en klop op met ‘n mixer tot er stevige pieken ontstaan. Daarna verwerk je het schuim precies zoals je opgeklopt eiwit zou gebruiken.

Je kunt het gebruiken voor echte meringues, als emulgator voor het maken van mayonaise of om lucht te geven aan gebak.

Bij het opwarmen van aquafaba valt het eiwit ineen uitgezonderd als je er suiker aan toevoegt (meringues).

Maar let op, houd de oventemperatuur goed in de gaten! Het water in de aquafaba mag niet gaan koken. Dan knappen de luchtbelletjes sneller dan de suiker kan drogen. Zet de oven daarom nooit boven de 100 graden.

• Let op de viscositeit van het vocht. Hoe dikker, hoe beter. Waterig vocht kun je wel luchtig kloppen maar zakt sneller in.
• Gebruik aquafaba als basis voor veganistische mayonaise, waarbij het fungeert als een emulgator om de ingrediënten samen te binden. Meng aquafaba met olie, mosterd en kruiden voor een heerlijke mayo.
• Voeg aquafaba toe aan soepen en stoofschotels als een natuurlijke verdikkingsmiddel en om een zijdezachte textuur te creëren.
• Chocolademousse: Combineer aquafaba met gesmolten pure chocolade voor een fluweelzachte mousse.