Ons dagelijks brood is zo’n gewoonte dat we er nauwelijks nog bij stil staan wat er allemaal in dat brood zit. Hier lees je meer over de ingrediënten, voedingswaarde, bewaring en aanbevolen hoeveelheid.

Brood kan beschouwd worden als één van de basisvoedingsmiddelen met een heel ruim assortiment van broodsoorten en broodvervangers (ontbijtgranen.) De basissamenstelling van brood is meel of bloem van graan, water (of ander vocht), gist en evt. zout. De gist kan vervangen worden door zuurdeeg. Vaak worden er stoffen toegevoegd om de bak- en broodeigenschappen te verbeteren of hartige of zoete ingrediënten om het brood te verrijken

Granen: er bestaan veel soorten granen zoals, tarwe, rogge, haver, gerst, gierst (verzamelnaam voor uitheemse graansoorten met kleine korrels), maïs, rijst, wilde rijst (het zaad van een Amerikaans watergras), boekweit (in feite een peulvrucht) en quinoa (in feite de vrucht van een plant).

graan1

Tarwe en rogge zijn de graansoorten die het meest gebruikt worden. Men gebruikt de graankorrel van het graan. Deze is opgebouwd uit verschillende delen.

Het kaf: het oneetbare omhulsel waar de graankorrel in verpakt is.

Het buitenste deel van de korrel zijn de wandlagen (= zemelen = voedingsvezel)

Het binnenste deel van de korrel: het meellichaam bestaande uit zetmeel en eiwit

In het midden de kiem, deze bevat  belangrijke voedingsstoffen (vitaminen en mineralen).

Meel en bloem: gemalen graan noemt men meel. Als tijdens het malen door middel van zeven, een gedeelte uit het meel verwijderd wordt, dan spreekt men van bloem.

Graan kan in meer of in mindere mate uitgemalen worden, dat heet uitmalingsgraad. Hoe lager de uitmalingsgraad, hoe meer er (van de buitenkant) van het gemalen graan weggezeefd is. De voedingswaarde van brood stijgt, vooral wat mineralen, vitaminen en voedingsvezels betreft, als de uitmalingsgraad van het graan hoog is. Een uitmalingsgraad van 100 betekent dat 100 kg graan 100 kg meel oplevert. Dus volle graan of volkoren producten krijgen de voorkeur.

Granen worden gebruikt onder de vorm van meel of bloem, andere producten zijn gebroken graan (grutten), gepeld graan (witte rijst), graanvlokken ( havervlokken), gemout graan (gebruikt bij de bereiding van whisky en bier)

Gluten: Gluten zijn eiwitbestanddelen die voorkomen in graansoorten: Tarwe, gerst, haver en rogge bevatten gluten. Graansoorten die veel gluten bevatten zijn het meest geschikt voor het maken van brood. De gluten zorgen ervoor dat brood luchtig wordt.

 

Gist en zout

Gist: bij het bakken van brood voegt men meestal een rijsmiddel toe. Niet gerezen broodsoorten zijn tortilla’s en matses.

Gist zorgt samen met het aanwezige vocht dat er koolzuurgas gevormd wordt. Gistcellen ontwikkelen zich in een warme omgeving en hebben tijd nodig om zich te vermeerderen. Een deeg met gist moet altijd rijzen voor het in de oven kan.

Zuurdeeg of zuurdesem: ontstaat door een hoeveelheid meel en water te mengen, gedurende enkele dagen te laten staan en af en toe te roeren in het deeg. Spontane gisting treedt op. De rijstijd van een zuurdeeg is langer dan die van een gistdeeg.

Zout: in België mag brood niet meer dan 1,2 – 1,4 gram zout per 100 g brood bevatten

Water: door toevoeging van water bij de bloem ontstaat er een rekbare massa.

 

Voedingswaarde

Granen zijn zeer voedzaam omdat ze rijk zijn aan koolhydraten (60-70%). Ze bevatten eiwitten (8-12%), vetten (1.5-4% en haver 7%), voedingsvezels, vitaminen (vooral vitaminen van het B-complex) en mineralen (fosfor, kalium en ijzer).

De voedingswaarde van brood verschilt naargelang de samenstelling.

De koolhydraatruilwaarde van 1 snede brood van 30g = +/-12.5g koolhydraten.

Voor een goede keuze van brood kan je op de verpakking volgende criteria hanteren:

minder dan 6g vet per 100g, meer dan 4g vezels per 100g

Alle volkoren en of meer graanproducten krijgen de voorkeur. Indien er wordt gekozen voor ontbijtgranen, kies dan voor vezelrijke en weinig extra gesuikerde producten.

 

Bewaren van brood

Brood kan je best bewaren op kamertemperatuur (>10°C) in een gesloten trommel, verpakt in een paraffine broodzak. Ovenvers brood laat je altijd eerst afkoelen voor je het verpakt, anders krijg je sneller schimmelvorming. Bewaar brood niet in de koelkast want hierdoor wordt het sneller oudbakken. Brood kan je invriezen in een plastiek diepvrieszak en blijft ongeveer één maand goed.

 

Praktische aanbevelingen

Hoeveel van brood en graanproducten iemand per dag nodig heeft, hangt af van de activiteit. Personen die veel arbeid verrichten of die een zittend leven hebben verbruiken meer of minder energie en hebben bijgevolg meer of minder van de groep nodig. Daarom varieert de aanbeveling van 5 tot 12 sneden per dag.

1 snede brood komt ongeveer overeen met 15 g ontbijtgranen.

Kies voor producten arm aan vet, suiker en rijk aan zetmeel, voedingsvezel.

 

Soorten brood

Broden zijn in verschillende categorieën onderverdeeld, die allemaal aan wettelijke voorwaarden zijn verbonden. Zo hebben we basisbrood, speciaal brood, producten van de fijnbakkerij, klein brood, voorgebakken brood, merkbrood, x beschuit, enz.

Meer uitgebreide inlichtingen op www.zucsu.be

 

© Hilde Luyten - Diabetes educator -diëtiste

 

Galerij

Deel dit artikel, kies uw platform!

recent posts